Es wird Wild

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    Dreieinhalb Jahrzehnte als Koch haben Holger Bodendorf weit gebracht.
    Ursprünglich nur in der Küche, heute auch als Hotelleiter des Landhauses Stricker auf Sylt. Sowohl im Hotel als auch in seinen Restaurants „Bodendorf’s“ und
    „Siebzehn84“ pflegt er neben dem Kochen den direkten Kontakt zu seinen Gästen.

    Den Wunsch zu kochen hatte er schon früh. „Das lag an meiner Mutter, die hatte den Beruf auch gelernt. Bei uns wurde immer besser gekocht als bei meinen Freunden. Deswegen wollte ich schon mit acht Jahren Koch werden“, erzählt Holger Bodendorf. Damals war es noch einer der schlechtbezahltesten Berufe. Doch der Koch arbeitete sich über viele Stationen hin zur Sterneküche.
    Wenn er nicht in Hotel oder Küche anzutreffen ist, ist der 51-Jährige in TV-Produktionen, als Autor oder Gastkoch tätig. So unterstützt er am 25. November das Charity Dinner zu Gunsten der KinderHerz-Stiftung in Strande.

    Zwei Sterneköche bereiten Rehrücken zu
    In der Küche wartet bereits Philip Rümmele – ebenfalls Sternekoch und gleichberechtigter Küchenchef des Restaurants – mit den Zutaten für den Rehrücken auf uns. „Wenn wir heute über Wild reden, meinen wir etwas anderes als früher. Die meisten Menschen denken etwa noch an einen starken Eigengeruch, das ist heute ganz anders“, sagt Holger Bodendorf. Nebenbei bereitet er Pfifferlinge für das Gericht vor und freut sich darüber, die Pilze zu arrosieren. Er nimmt einen Löffel, um sie mit der ausgetretenen Flüssigkeit und der Butter aus der Pfanne zu übergießen. Daneben steht Rümmele und schmeckt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rehgewürz ab.
    Nachdem alle Komponenten vorbereitet sind, kümmern sie sich um die Präsentation. Kochen ist zwar Handwerk, „aber das Anrichten ergibt immer ein Gemälde. Hier sieht man auch, dass es immer einen fürs Feine und fürs Rustikale braucht – ich bin der Rustikale“, lacht Bodendorf, während Rümmele mit der Pinzette Fichtensprossen auf dem Teller anrichtet. Das Ergebnis ist beeindruckend schön – und beeindruckend lecker.

    Rehrücken
    400 g parierter Rehrücken
    10 g Wacholderbeeren
    10 g Piment
    5 g schwarzer Pfeffer
    5 g Koriander
    1 Sternanis
    1 Lorbeerblatt
    Salz

    Die Gewürze in einer Pfanne kurz anrösten. Dann in einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen.
    Durch ein Sieb streichen. Den Rehrücken mit Salz und der Gewürzmischung würzen, in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten. Im 160° heißen Ofen ca. 10 Minuten rosa garen

    Rehjus
    2 l Wildfond (Rehfond)
    4 Schalotten in Scheiben 30 g Sellerie gewürfelt
    30 g Champignons,
    in Scheiben
    20 g Karotte gewürfelt
    1 Zehe Knoblauch in
    Scheiben geschnitten
    10 g Tomatenmark
    100 ml roter Portwein
    50 ml Madeira
    1 Zweig Thymian
    4 Wacholderbeeren
    angedrückt
    2 Pimentkörner
    angedrückt
    20 g Preiselbeermarmelade
    10 ml Cognac
    Salz, Pfeffer
    10 g Butter
    etwas angerührte Stärke zum abbinden

    Schalotten, Sellerie, Pilze, Karotten und Knoblauch in etwas Öl goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren. Thymian, Wacholder und Piment zugeben. Mit Wildfond auffüllen. Die Jus nun um 2/3 reduzieren lassen. Mit angerührter Speisestärke etwas abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeermarmelade und Cognac abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und durch ein feines Sieb passieren.

    Sellerie im Salzteig
    1 Selleriekopf
    200 g Mehl
    100 ml Wasser
    100 g Salz
    1 Ei
    etwas Butter

    Aus Mehl, Wasser, Salz und Ei einen Teig herstellen. Den Sellerie damit ummanteln und im 160° heißen Ofen 90 Minuten garen. Im Teig auskühlen lassen. Danach den Teig entfernen und mit einen Ausstecher Segmente mit Schale ausstechen. Diese dann in gebräunter Butter anbraten.

    Alle Komponenten arrangieren. Den Rehrücken aufschneiden, mittig anrichten und etwas Kräutersalat darauf setzen. Die Sauce angießen.

    Dazu empfiehlt Sommelier Martin
    Radusch einen Merlot – Els Pics aus dem Priorat, dieser ergänzt das Reh perfekt.

     

    Text: Haag; Foto: ©Bevis Nickel