Zurück zum Genuss

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    Schleswig-Holstein ist Spitzenreiter: Mit 3,8 Tassen pro Tag hat unser Bundes­land den höchsten Kaffeekonsum. Für viele gehört der Kaffee zum Alltag, ein Morgenritual zum Aufwachen.

    Immer öfter wird mir von meinem Umfeld vermittelt: Kaffee ist ein Mittel zum Zweck, ein Massenprodukt. Schlechter Kaffee wird zwar moniert – getrunken wird er aber trotzdem. Dabei war Kaffeetrinken schon im 18. Jahrhundert ein besonderer Genuss und ist auch heute offiziell als „Genussmittel“ definiert.
    Damit die dunkle Bohne wieder als solches wahrgenommen wird, beschäftigen sich immer mehr kleine Röstereien mit der optimalen Röstmethode. Unsere Redaktion hat zwei Betriebe in Schleswig-Holstein aufgesucht, um mehr über den wahren Kaffeegenuss zu erfahren.

    Kaffeerösterei Sylt
    Unsere erste kulinarische Tour führt uns nach Sylt in eine kleine, stilvolle Kaffeerösterei.
    Christian Appel begrüßt uns im verwaschenen Retter-Shirt mit einem breiten Grinsen. Der Gründer der Rösterei fragt gleich, welchen Kaffee wir trinken möchten. Ich oute mich als Weichei und bestelle Milchkaffee. Schwarzer Kaffee schmeckt mir einfach nicht. Während wir genießen, schwärmt Christian von seiner Leidenschaft. Bevor er 2016 nach Sylt zurückkehrte, hat er 25 Jahre als TV-Producer gearbeitet. „Kaffee hat mich aber immer interessiert“, meint er. „Ich habe mich immer gefragt: Woher kommen die Aromen?“
    Heute kitzelt er aus jeder Bohne das Aroma heraus. „Unser Kaffee ist nicht bitter, dank der Langzeitröstung. Für Filterkaffee werden die Bohnen 15 Minuten geröstet, für Espresso 20 Minuten.“ Die Industrieröstung verkürzt den Prozess mit 600 Grad auf 90 Sekunden. Das verbrennt die Bohne und lässt das Getränk bitter schmecken.
    An der Theke gibt es auch Kuchen und Torten. „Alles, was wir hier verkaufen, ist handgemacht. Die Zutaten für unsere kleine Backstube sind alles Sylter Produkte“, erklärt Christian. Das Herzstück bleibt aber der Kaffee. Er mischt maximal vier Bohnensorten, um seine zwölf Sorten zu kreieren. „Für das richtige Mischverhältnis müssen wir sehr viel probieren – wie beim Kochen“, sagt er und lässt uns an den verschiedenen Bohnen riechen. Der Röster erklärt uns jede Bohne einzeln. Ich rieche Nussaromen, schokoladige Noten und Zitrone in den Bohnen und traue mich nach der Geruchsexkursion sogar an einen schwarzen Kaffee. Und tatsächlich: er schmeckt weicher und aromatisch, ganz anders als der Kaffee, den ich gewohnt bin.

    Kalkberg Kaffee
    Diese Erfahrung mache ich ebenfalls in Bad Segeberg. Dort werden wir von zwei Familien erwartet: Ralf Schaffer und Frau Ulli sowie die Brüder Tim und Jan Schnoor. Gemeinsam entwickelten sie Kalkberg Kaffee. Ralf erzählt uns: „Wir machen hier ein qualitativ hochwertiges Produkt mit vielen gesundheitlichen Aspekten – einen Gesundheitskaffee.“ Im Gegensatz zur industriellen Röstung wird die Bohne langsam unter 200 Grad erhitzt. „Durch zu starkes Erhitzen entsteht ein krebserregender Stoff: Acrylamid. Dieser ist beim Industriekaffee deutlich über dem Grenzwert“, klärt uns Ralf auf. Ich bin überrascht.
    Kleine Röstereien rösten ihre Bohnen kühler und langsamer und sind mit allen Sinnen im Prozess. Auch Jan, mit 23 Jahren einer der jüngsten Röster Deutschlands, kann das erklären. „Ich röste jede Bohne anders. Sowohl
    die Herkunft der Bohne, der Boden, das Wetter – alles beeinflusst den Vorgang“, erzählt er. Das Besondere: „Wir rösten ohne Röstprofil. Das heißt wir machen alles ohne Laptop und Programme.“ Deshalb müssen die Röster wirklich mit allen Sinnen den Vorgang beobachten, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Kalkberg Kaffee hat eine besondere Bohne im Angebot: Monsooned Malabar, eine Bohne, die im Monsunregen ausgebreitet wird. Das Koffein wird herausgewaschen, wodurch ein besonderes Aroma entsteht. Durch die gespeicherte Feuchtigkeit ist sie allerdings schwer zu rösten. Nur wenige Röstereien trauen sich an den Vorgang.
    Nachdem sich mein Wissen über Kaffee im Gesprächsverlauf fast verzehnfacht hat, meint Ralf lachend: „Wir sind Fachidioten. Aber so betreiben wir Aufklärungsarbeit.“

    Text: Haag; Foto: ©Bevis Nickel